跳到主要內容

【原來作物有故事】可可 既苦又甜的故事

可可樹。圖片來源:Wiki
大家都喜歡吃巧克力,但知道巧克力從可可豆來的人應該不多。雖然可可樹的種子叫做可可豆,但它並不是豆科植物喔!可可樹原產於中南美洲是錦葵科多年生植物,花直接簇生於樹幹或較老的枝條上,依靠鋏蠓(小黑蚊的近親)授粉;果實內含20-60顆種子,是巧克力的原料。目前世界上的可可分為三大品系:佛里斯特羅、克里奧羅與千里塔力奧,其中佛里斯特羅最多、克里奧羅最少。

我們現在種可可樹是為了它的種子,當根據研究,在公元前二千年左右馴化可可樹的中美洲原住民,一開始可能是為了吃它的果肉喔!畢竟可可豆的風味來自於發酵,要馬上發明這樣的吃法並不容易啊!

可可在馬雅與阿茲特克文化中象徵神秘的力量,可以祭神、促進健康。在馬雅的神話中,人類被神從玉米創造出來以後,就把可可賜給人們作為禮物。阿茲特克社會裡,只有貴族可以享用可可;可可豆發酵、乾燥後以小火拌炒、磨碎後,加入辣椒、胭脂樹的果實、玉米粉等,再以熱水溶解攪拌均勻後飲用。因為沒有加糖,當時的可可是苦的!貴族們飲用可可是為了提振精神、就像現在的能量飲料一樣。可能是因為只有馬雅與阿茲特克皇帝與貴族可以飲用可可,因此林奈氏將可可的屬名取為「Theobroma」,意思就是「眾神的食物」。後來,歐洲人把砂糖加入可可中,於是可可開始變成甜的了。

因為可可與砂糖價格昂貴,早期在歐洲還是只有神職人員與貴族可以享用可可;取得可可主要產地的葡萄牙,甚至還設置了宮廷可可總管,負責提供皇室成員與貴族熱可可。十七世紀時咖啡、茶與可可這三種新飲品,各自在歐洲發展;但最後茶與咖啡因為提神效果較好、加上沖泡容易(可可有一半是脂肪,所以並不容易沖泡),很快的佔了上風。

從可可發展到巧克力的過程,可是很不容易喔!早期的可可因為可可脂不溶於水,可可不但不好泡,喝起來口感也很厚重;直到1820年代,荷蘭的熱可可零售商萬豪頓發明了分離可可脂以及鹼化可可膏的方法,讓可可粉更容易溶於水、同時風味也更柔順;1847年英國的弗萊公司將可可脂、可可碎粒、與砂糖混合,做出世界第一根巧克力棒。到了1857年,瑞士人彼得發明了牛奶巧克力;而另一個瑞士人魯道夫‧蓮在1879年改進牛奶巧克力的製作技術,才真正製造出沒有顆粒感、口感柔順的巧克力。至於夾心巧克力,則是比利時與法國的巧克力工匠發明的。

提到英國的巧克力,一定不能忘記十九世紀的弗萊、吉百利與朗特里;他們三家在十九世紀開始可可事業,並在20世紀開始大量生產巧克力、成為國際公司。其中以約克為據點的朗特里,更以Kit Kat巧克力棒聞名世界。是他們大量製造價廉物美的巧克力,讓大家認識了巧克力的美味喔!

由於他們都是貴格會教徒,貴格會要求教徒們除了要勤於事業,也要奉獻社會。因此,不論是弗來、吉百利或朗特里,都非常的關注勞工福利;其中尤其朗特里家族,還為工廠工人建立老人年金、遺屬年金、疾病給付、提供年輕工人教育環境等等。相隔著大西洋的美國,也有好時巧克力工廠的老闆賀許,將所有的財產捐出成立學校、醫院、公園、以及基金會;因為他的貢獻,美國以他的生日—九月十三日—作為國家巧克力日。

可可在東方最早的紀錄可能是在1706年(康熙四十五年)五月,清朝的康熙皇帝聽說有些傳教士很愛喝巧克力(當時稱為「綽科拉」),也想要試試看;結果當康熙聽說巧克力跟一般治療消化不良的藥品差不多以後,就沒有興趣了。

台灣屏東在日治時代就開始種可可了,後來隨著二戰結束而中止;直到2000年,屏東農民又開始在檳榔園中種可可。也就是說,我們也有機會吃到國產的巧克力喔!

目前世界上最大的可可生產國是象牙海岸,占全世界的32%;但在2010年丹麥記者米斯特拉在《巧克力的黑暗面》紀錄片中,揭發了象牙海岸的可可生產大量使用從鄰國馬利綁架過來的童工。由於世界各大廠都以低價收購可可豆,使得產地為了壓低價格,被迫使用童工。諷刺地,雀巢、瑪氏等公司早就承諾在2008年以前不再使用童工;但當2010年紀錄片上映時,可以看到童工不減反增!想到弗萊、吉百利、朗特里與好時等公司是如何關注勞工權利,真是令人難過!或許也只能以多購買公平交易巧克力的方式,來防止象徵幸福與快樂的巧克力,因為沾上了非洲孩子的淚水而變得苦澀!

(本文經編輯後刊載於2018/1/2國語日報科學版)


留言

張貼留言

這個網誌中的熱門文章

關於蕃薯,你知道你吃的是什麼品種嗎?

蕃薯( Ipomoea batatas )從臺灣人的主食、轉變為副食、又轉變為飼料,最後在養生的風潮下,再度躍上餐桌,成為美食,可有人關心過,我們吃的蕃薯是什麼品種嗎? 圖片來源: 農委會 上面這張照片裡的蕃薯,中間的TN57與TN66,就是台農57號與台農66號,是臺灣最受歡迎的兩種蕃薯喔! 台農57號在1955年由嘉義農試分所將日治時代培育出的台農27號與南瑞苕種(Nancy hall)雜交育成。它黃皮黃肉,目前還是全臺灣產量最大的蕃薯。口感鬆軟,適合烤、煮食或製作薯條。主要產地在雲林、台南、高雄。適合在四~十月間種植。台農57號還曾經隨著農技團飄洋過海到史瓦濟蘭去,協助他們解決糧食問題呢! 至於台農66號呢,就是所謂的紅心蕃薯啦!台農66號是1975年也是由嘉義農試分所選出,1982年正式命名。它是目前栽植最普遍的食用紅肉番薯。在臺灣,幾乎全年皆可栽種,秋冬作五個月可收穫,春夏作四個月就可以收穫囉! 最右邊的台農73號,就是現在所謂的「芋仔蕃薯」啦!它是在1990年以台農62號(♂)x清水紫心(♀)雜交後,在2002年選拔出優良子代CYY90-C17,並於2007年正式命名。由於肉色為深紫色,所以得到「芋仔蕃薯」的暱稱。本品種富含cyanidin 及peonidin 等花青素,具抗氧化功用。 至於常吃的蕃薯葉,則是以桃園2號與台農71號為主,這兩種葉菜蕃薯都不用撕皮就可以直接煮來吃,而且莖葉不易倒伏,方便農民採收喔! 如果您愛吃的是蕃薯的加工食品,如蕃薯餅、蜜蕃薯、蕃薯酥,其實他們大多也是用台農57號與66號來加工的喔! 參考文獻: 蔡承豪、楊韻平。2004。臺灣蕃薯文化誌。貓頭鷹出版。 行政院農委會。 甘藷主題館 。

在太空站種蔬菜好像不太安全?

  羅曼生菜,萵苣的一種。圖片來源: 維基百科 美國致力於在太空站種蔬菜已經不是新聞了,之前他們還確認了太空站種出來的蔬菜與地表種出來的一樣營養。 這當然是好事,可是,最近的研究卻發現,在太空站種蔬菜,要非常小心! 發生了什麼事呢?原來,科學家發現,微重力狀況會讓萵苣(lettuce)的氣孔(stomata)更傾向於張開,而這使得萵苣更容易被病菌感染。 研究團隊如何製造微重力狀態呢?他們使用了一種稱為2-D旋轉儀(clinostat)的設備來模擬微重力環境。透過以每分鐘2圈(2 RPM)和每分鐘4圈(4 RPM)的速度旋轉萵苣,可以創造出類似於太空中微重力的條件。 為什麼這樣轉可以模擬微重力環境呢?原來,這種旋轉可以避免植物細胞內的平衡石(statoliths,一種參與重力感應的胞器,含有密度特別高的澱粉顆粒)停留在固定一處,從而模擬了缺乏重力的狀態。 接著,他們觀察植物在微重力狀況下的狀況。他們發現,在沒有病菌的狀況下,每分鐘2圈的速度會讓植物的氣孔開口變小,但每分鐘4圈的速度對氣孔的開閉沒有多大影響。 可是,如果同時有病菌存在時,不論是每分鐘2圈還是4圈,萵苣的氣孔都沒有辦法關得像有重力狀況一樣小。這會造成什麼影響呢? 研究團隊透過使用共聚焦顯微鏡對葉片組織進行堆疊影像分析,來觀察並量化模擬微重力條件下沙門氏菌的入侵深度。他們發現,在每分鐘4轉(4 RPM)條件下,與未旋轉的對照組相比,沙門氏菌的入侵更深,並且在植物內的菌群密度也更高。這意味著模擬微重力條件下的旋轉,不僅促進了沙門氏菌通過氣孔來入侵,也有利於這些病原體在植物組織內的生長和擴散。 這顯然是個壞消息,但是研究團隊並不氣餒,他們想知道,如果提供植物益菌,能不能讓植物提升防禦力呢? 於是他們加入了枯草桿菌(Bacillus subtilis)UD1022。UD1022是一種植物生長促進根圈細菌(PGPR),過去已知,它透過多種機制對植物有益,能促進生長、增強抗逆性、以及作為生物防治劑對抗病原體。研究團隊的觀察發現,UD1022也能夠限制氣孔張開的幅度,從而限制了沙門氏菌等病原體通過氣孔進入植物內部。 然而,研究團隊發現,在模擬微重力條件下,UD1022對氣孔開口的限制作用受到了強烈的抑制。在每分鐘4轉(4 RPM)的條件下,與未旋轉的對照組相比,UD1022處理的植物其氣孔開口寬度

秘魯傳統與現代:如何耕作(tillage)影響了土壤下的微生物世界

  Chiwa (左)與  barbecho(右)。圖片來源:Sci. Rep. 以前的人認為耕作可以「把土翻鬆」對植物有益,但近年來的研究卻發現,耕作會干擾土壤聚合,所以有了所謂的「免耕耕作」(no-till farming)。但是收穫後都不翻土,任由雜草叢生,也會造成操作上的一些困擾。 或許有限度的翻土,讓操作方便,也不會太擾動土壤,是否比較可行呢?最近在秘魯的研究,提供了一些資訊。 研究團隊探討了秘魯安第斯山脈傳統種植馬鈴薯的耕作系統對土壤微生物群落的影響。他們比較了「chiwa」(最小耕作)和「barbecho」(全耕作)兩種傳統耕作系統對土壤細菌多樣性、均勻度、群落組成和功能的影響。 「Chiwa」是一種最小耕作系統(MTS),其中常用「chakitaklla」(圖)。這種前印加時期的工具用於腳來定位,由一根長0.8至2.5米的木頭和一根長75至300毫米的金屬條製成。在這種MTS中,「chakitaklla」被用於草地上,以穿孔處植入馬鈴薯種子,種子被埋在0.1至0.2米的深度,並用相同的土壤覆蓋。三到四週後,種植區域附近的土壤被翻轉或翻面,形成種子塊莖上的土堤。 相對的,「barbecho」則是使用類似犁的由牛來拉的工具,甚至會使用耕耘機。 研究團隊發現,這兩種耕作系統雖然共享許多代謝途徑,但在厭氧途徑和多樣性途徑上存在差異,顯示了土壤管理對維持健康土壤微生物群落的重要性。 他們發現,「chiwa」耕作系統,即最小耕作方法,顯示出比「barbecho」耕作系統,即全耕作方法,更高的微生物多樣性。這說明在較少干擾土壤的情況下,能夠支持更廣泛的微生物群落,這對土壤健康和生態系統功能是非常重要的。 分析顯示「chiwa」耕作系統比「barbecho」耕作系統展現了更多的厭氧途徑。這意味著在較少干擾土壤的情況下,能夠促進特定微生物群落的發展,這些群落在厭氧條件下更為活躍。這一發現強調了傳統最小耕作方法在維持土壤微生物多樣性和功能上的潛在優勢。 研究強調了利用微生物生物指標來評估耕作系統影響的潛力,這些發現為理解傳統耕作系統下秘魯農業土壤的微生物群落及其生態提供了新的見解。 論文中沒有提到哪一種耕作法馬鈴薯產量比較高,這是比較可惜的事。 參考文獻: García-Serquén, A.L., Chumbe-Nolasco, L.D., N