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【原來作物有故事】不只是田園之肉的大豆

不同品系的大豆。圖片來源:Wikipedia

生活中的大豆

當聯合國農糧署把2016年訂為「國際豆類年」時,在台灣的我們第一個想到的一定就是大豆(黃豆)吧?但卻沒想到他們卻在網站上聲明:國際豆類年的豆類不包括大豆(也不包括花生)!

蝦咪!沒有大豆!我們的生活怎麼可能沒有大豆呢?不只是早餐的豆漿、還有豆腐、豆干等豆類製品,很少有台灣人可以整個星期都不接觸到任何大豆製品吧!

因為大豆是中國北方原產,華人很早就開始接觸大豆了。從最早的單純把大豆煮熟來吃,到漢朝開始有豆漿、豆腐、豆醬等,大豆的果實可以吃、可以榨油,嫩葉可以吃、莖與老葉可以曬乾後當作燃料…有名的「七步成詩」的故事,裡面的「豆箕」就是乾燥的大豆莖葉喔!大豆真的是萬用呢!

就算不吃豆腐、豆干也不喝豆漿的人,但有一種大豆製品卻是每個人都會接觸到的:醬油!大家都知道醬油是大豆釀造的,而有些醬油會特別宣稱是黑豆釀造的,那麼黑豆是不是另一種豆類呢?其實黑豆只是有黑色種皮的大豆喔!而醬油一開始其實是浮在肉醬上面的液體,因為肉類比較貴,原本只有貴族才能夠有肉醬可以吃;後來民眾們發現用大豆發酵製作的豆醬滋味也很好,所以就開始製作豆醬、後來也產生了大豆釀造的醬油。而拿來當作零食的毛豆,則是還沒有完全成熟的大豆喔!

大豆如何進入人類歷史

因為大豆原產於大陸北方,華人很早就開始吃大豆了;到了春秋戰國時期,大豆已經被列為五穀之一(菽),也很早就發明了發酵處理大豆、以及製作各種豆製品的工坊。而日本人比我們更愛大豆!豆醬在唐朝時由中國傳到日本以後,日本人發明了許多不同口味的豆醬(味噌)與納豆,日本人可以說是一天都離不開大豆與豆製品呢!

為什麼聯合國的「國際豆類年」不包括大豆呢?原來大豆到十八世紀末才從中國到歐洲與美國,而且因為歐洲原生的幾種豆類如鷹嘴豆、扁豆等都不好消化,吃了容易脹氣,所以在歐美一向認為,豆類是窮人的食物;加上歐美並沒有製作豆製品的工坊,所以他們要吃大豆與豆製品並沒有像我們那麼方便。因此,大豆一開始並沒有得到很多的重視;直到二十世紀初一次世界大戰的糧食短缺,以及1920年代美國的棉籽象鼻蟲大爆發,使得美國人食用油的來源遽減,他們才開始把眼光看向可以榨油的大豆。接著第二次世界大戰,在美國參戰後,由於對肉類的需要,美國開始採用「肥育法」:提供以玉米與大豆為主的飼料給牛、羊、豬食用,同時限制他們活動的空間,如此一來可以將飼養的時間縮短一半到三分之二,也開啟了所謂的集約飼養(工廠化農場)。雖然集約飼養可以提供給大家便宜的肉類,但集約飼養產生的大量動物排泄物所造成的環境污染,以及為了防止動物在高密度環境下飼養生病,所使用的抗生素造成的超級細菌的產生等,卻不是當初預料得到的!只能說,大豆是無辜的,玉米也是!

(本文經編輯後刊載於 2016/11/15 國語日報科學版)


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