爆米花為什麼會爆？

圖片來源：wiki

吃過爆米花嗎？爆過嗎？有沒有想過為什麼爆米花會爆？有沒有試過把平常吃的玉米拿來爆爆看呢？

如果您試過，應該會知道平常我們吃的玉米是爆不起來的。要特殊品種的玉米才能爆出爆米花來。

爆米花用的玉米。圖片來源：wiki

這種特殊的品種（Zea mays var. everta）的玉米粒含有大量的硬質澱粉，只有胚的周圍有軟質澱粉；由於軟質澱粉的含水量較高，在加熱時水分急速膨脹，但外側的硬質澱粉緊緊地將水氣包覆在內，造成壓力鍋效應，當水氣膨脹到臨界點時，玉米就爆了！

爆米花爆裂的過程。圖片來源：wiki

猜猜看爆米花什麼時候開始有的？事實上，考古證據顯示，很可能有玉米時就已經有爆米花了。當哥倫布在1492年到達美洲時，他可能已經看過也吃過爆米花了。

為什麼這麼說呢？因為阿茲特克人稱呼爆米花為mumuchitl，因為玉米在中南美洲是神聖的穀物，爆開後又放出潔白如雪的內在，所以他們把爆米花拿來祭神。1560年代，貝納迪諾‧德‧薩阿貢神父（Father Bernardino de Sahagun）便記載了阿茲特克人拿爆米花來祭神的一幕「將爆米花猶如冰雹一般的灑落」。

最重大的發現是在1948年，兩位哈佛大學的學生在新墨西哥州的蝙蝠洞（Bat Cave）挖出了766個標本：包括去殼的玉米棒子、玉米粒、葉鞘以及玉米的雌花。他們越往下挖掘，玉米棒子越小。其中，有六顆已經爆開或半爆開的爆米花顆粒。他們的老師Paul Mangelsdorf，當時是哈佛的植物博物館的館長，還丟了一兩顆玉米到油鍋裡，試試看是不是還能爆；而這些玉米已經在洞穴裡超過兩千年了！後來提到這個發現時，Mangelsdorf開玩笑地說，很少有研究計畫投資如此之少（他借了150美金給其中一位學生），但收穫卻如此豐厚的。

雖然玉米應該是在紀元前5000-6000年在中美洲馴化，但真正重大的基因變異應該是發生在紀元前2300年左右。幾個關鍵區域的突變，使得玉米產生更大的果實，種子也變得柔軟。爆米花的品種，可能從一開始種植玉米時便已經存在了。

不過，雖然印地安人吃它、用它來祭神，但一開始美國人並不怎麼喜愛爆米花。真正的改變發生在二次世界大戰時，因為糖果都送到前線去了，在美國本土的居民因為沒有糖果可吃，開始把爆米花拿來當零嘴。

後來，Orville Redenbacher在1960年代將爆米花的品種改良，冠上「美食」爆米花的稱呼後，爆米花受歡迎的程度就不斷的上昇。現在爆米花在美國每年有至少二十億美金的產值！

參考文獻：

行政院農業委員會。玉米主題館。依胚乳特性分類。

Wikipedia. Popcorn.

Betty Fussell. 1992. The Story of Corn. University of New Mexico Press, Albuquerque.

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