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【原來作物有故事】芥菜 烹調醃漬面貌多樣

在台灣沒吃過芥菜的人應該很少:雖然很多人不愛帶有苦味的新鮮芥菜,醃製過的榨菜、酸菜、福菜、梅干菜大家應該都不陌生;街頭巷尾麵店的「榨菜肉絲麵」與宴客的「梅干扣肉」這道菜,大家應該都吃過吧!但不管是榨菜、酸菜、福菜還是梅干菜,其實都是芥菜呢!

芥菜是十字花科蕓苔屬植物,又名刈菜、大菜,為墨芥與蕓苔天然雜交後產生的植物。有些科學家認為芥菜源自中東、地中海沿岸、非洲北部與中部、中亞細亞,也有些認為發源自中國大陸;由1954年曾在中國西安半坡遺址挖掘出六千年前的炭化芥菜類種子來看,中國很可能也是芥菜的發源地之一。

芥菜在被人們栽種以後,產生了許多不同的栽培種,依用途分為葉用芥菜、根用芥菜和莖用芥菜。在台灣,主要種植的是葉用芥菜與莖用芥菜,主要產地在嘉南平原。2016年光是嘉義、台南與雲林生產的芥菜就佔全國將近八成,其中嘉義產量最高,佔全國三成五。除了可以炒或是水煮來吃以外,莖用芥菜還可以用它膨大的莖瘤來製作榨菜;葉用芥菜則可以製成酸菜、福菜(覆菜)、梅干菜。

酸菜、福菜、梅干菜這三種醃製蔬菜之間,究竟是什麼關係呢?剛收成的芥菜先曬太陽一、兩天之後,加鹽揉搓殺青再放入木桶或缸中、再加鹽醃製七天,就是酸菜。吃不完的酸菜把菜梗與菜葉分開,菜梗撕成長條抹鹽再稍微日曬後裝入瓶罐或甕內倒扣放置,就成為福菜;曬乾的菜葉則捲成球狀,就成了梅干菜。在不同季節收成的雪裡紅(小葉芥菜)製成的梅干菜被稱為冬菜或春菜;也有人說冬菜是「經過曬乾或鹽漬的山東白菜」。其實不論是酸菜、福菜還是梅干菜,都是源自於客家人勤儉愛惜食物的傳統。福菜原本因為製作時需將容器倒過來放置,以便將多餘的水分流掉而被稱為「覆菜」,後來取諧音改稱為「福菜」,象徵好福氣。而榨菜為什麼叫做榨菜,是因為收穫的芥菜莖要加鹽醃製後壓榨出水分,而且這個過程要重複三次,所以才被稱為「榨菜」--可不要寫成「炸」菜喔!

除了日常餐桌上吃新鮮的芥菜與醃製蔬菜,過年的時候也少不了芥菜。從台灣北部到嘉義、宜蘭、花蓮、台東以及南部客家人過年的「長年菜」都是它;而台南到屏東的台灣人過年的長年菜則是菠菜。使用芥菜作為長年菜,可能是因為它在所有的蔬菜中葉片最長最大的緣故;若用菠菜作為長年菜,在吃的時後大人都會說「不能咬斷」!我是北部人,小時候一直不能理解為何過年時桌上總有一盤苦苦的芥菜,長大後卻愛上了那苦甘的滋味;南部的朋友過年的童年記憶卻是「長年菜吃得好…
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【原來作物有故事】麵包樹 熱帶果實引發電影傳奇

第一次聽到麵包樹的名字,是在小學的校園裡。當時老師說麵包樹雖然果實真的長得像麵包,但因為台北太冷了,原生於熱帶的它沒辦法在台北開花結果。

後來在花蓮當老師時,發現學校餐廳夏天有時會出現一種特別的蔬菜湯:裡面有黃色果肉、白色種子的「菜」。在地的同事告訴我,那叫做「巴吉魯」,也就是麵包樹的果實。

花蓮的夏天總是不缺「巴吉魯」,不只市場裡有賣、有些人家的院子裡就有麵包樹。在地的朋友說,成熟的果實削皮切塊加點小魚乾煮湯很好喝,長不大的果實(雄花花序)用來燃燒驅蚊,據說比蚊香還有效。

麵包樹是桑科波羅密屬的多年生大型喬木,花為單性花,雌雄同株;果實是由30-68朵雌花所形成的多花果。麵包果通常在採收後五天到一週內食用最好吃,如果冷藏可以保存二到三週。

目前的研究認為麵包樹源自大洋洲新幾內亞、馬來半島、與西密克羅尼西亞。台灣的麵包樹原生於蘭嶼。在蘭嶼,麵包樹稱為“chipogo”,達悟族人用於製作船首、船尾板、坐墊,及住屋用的宗柱、主屋之踏腳板與木笠、木盤等用具,而分泌的乳白色汁液具黏性,可以當作粘接劑。

達悟族較少食用麵包果,倒是台灣東部的阿美族與太魯閣族經常拿麵包果來吃;不過太平洋群島上最常見的吃法應該是將麵包果放在鋪了葉片的坑洞內發酵成可以放二、三年的「果醬」。由於太平洋群島夏季常有颱風,這些「果醬」對各地原住民們是颱風後很重要的緊急糧食。既然麵包樹這麼重要,「南島語族」(包括台灣的原住民)不論坐船到哪裡,總是帶著麵包樹的種子。所以,麵包樹在太平洋各群島上是常見的風景。

第一個看到麵包樹的歐洲人應該是十六世紀末到十七世紀初的葡萄牙航海家佩得羅‧費爾南德斯‧德‧基羅斯。比他晚將近一百年的英國航海家威廉‧丹皮爾船長,他提到麵包樹的果實可以烤來吃。

到了十八世紀,麵包樹突然搖身一變成了「神奇糧食」。到底發生了什麼事呢?原來在1769年與庫克船長乘「奮進號」的英國植物學家班克斯爵士在大溪地看到了麵包樹,因為麵包樹的果實約有四分之一為澱粉、在熱帶地區又長得很好,使班克斯認為麵包樹可能是解決英國在牙買加殖民地奴隸營養問題的解答。於是在1787年,英國皇家科學院派遣邦迪號前往大溪地收集麵包樹帶到加勒比海群島種植。為了這個目的,船上還有一位隨船的植物學家大衛‧尼爾森。

原訂於8月16日出發的邦迪號,因為一連串的延遲,最後終於到了大溪地、收集了足夠數量的麵包樹以後,卻在因為船長布萊一路…

【原來作物有故事】菜豆 撫慰來自非洲的鄉愁

在台灣沒見過菜豆的人應該很少吧!不管在家裡或是自助餐,清炒菜豆都是很常見的蔬菜;剛炒好青翠的菜豆端上桌,光聞到香味就已經覺得嚐到那清甜的滋味了!但是同樣的菜豆,在國外卻成了像「燴飯」一樣的菜餚:美國南方的「紅豆飯」,就是以菜豆成熟的種子、米、洋蔥、培根(或是豬背、豬腳、鄉村臘腸)一起烹調而成;當時剛出國的我,對於美國人也吃飯覺得很新奇;後來才知道,原來是我自己不懂裝懂,以為「外國人」都是吃牛奶麵包跟麵條長大的! 

在台灣也稱為敏豆的菜豆,是豆科菜豆屬的一年生植物。雖然在台灣與東亞都是在豆莢尚綠的時候收穫來當青菜吃,但在國外常常是等成熟後收穫乾豆,加在湯、飯裡食用。2016年乾豆產量最大的國家是緬甸,青豆(未成熟的豆莢)產量最大的則是中國。

雖然在台灣我們把菜豆當蔬菜,但是它其實是世界上重要的主食豆類之一。目前估計,全球有五億人依靠菜豆作為重要蛋白質的來源之一。因為菜豆這麼重要,科學家們已經在2014年定序了兩個不同品系菜豆的基因體,發現菜豆的基因體大約是人的六分之一;但是以基因數目來算的話,人的基因數目大約只有菜豆的三分之二。為了讓未來培育出的菜豆產量變得更好,科學家們在2016年又挑選了另一個抗病力較好的菜豆品系,再進行了一次定序,希望未來可以培育出抗病力更高的菜豆。

菜豆發源於中美洲,傳播到安地斯高原後,被兩地的人們發現而馴化。跟其它作物一樣,人類的選種讓菜豆的種子變大變軟、結莢數增加且成熟後豆莢不裂開、豆莢纖維變少、豆莢變肥厚等。另外,菜豆也從短日照成為對日照不敏感,於是一年四季都可以種它、收穫它囉。

中美洲的馬雅人很快就發現,一塊土地如連續幾年種植玉米,產量就會下降;但若在下次種玉米之前先種菜豆,則玉米的產量不但不會下降,還會提高!這是因為豆科植物根部有根瘤,裡面住著共生的根瘤菌,可以幫忙植物固氮的關係。於是馬雅人開始在玉米田裡種菜豆,後來還加入南瓜,成為所謂馬雅人的「三姊妹」:南瓜的葉片可以覆蓋土壤、降低水分蒸發、抑制雜草的種子萌芽;菜豆可以固氮,一起讓馬雅人的主要作物—玉米—長得更好!

菜豆約於十六世紀傳入中國,台灣則可能是在二十世紀初(1905年)由日本引入、或是在十九世紀末由馬偕博士引入,早期是在第二期稻作結束後到明年第一期稻作之前種植(稱為「裡作」);近年社會進步,大家逐漸變得的少吃飯而多吃菜、肉,菜豆也越來越受歡迎。2016年台灣生產9,8…

【原來作物有故事】木瓜 風靡全臺的外來種

你愛喝木瓜牛乳嗎?在台灣,大街小巷的冰果室、果汁攤賣木瓜牛乳的很多;而比木瓜牛乳更多的是木瓜,在台灣的一些閒置空地上,往往就理直氣壯地長著一株果實纍纍的木瓜,彷彿它本來就應該屬於這裡似的。 

雖然木瓜這麼常見,但它與許多台灣的水果一樣,都是舶來品。木瓜正式的名稱為番木瓜,是來自熱帶美洲番木瓜科的草本雙子葉植物。中美洲的馬雅人大約四千年前就開始種木瓜了,野生木瓜原本有公樹與母樹之分,但馬雅人在種木瓜的時候,無意間發現有雌雄同株的木瓜,因為雌雄同株一定有果實可吃,於是便將雌雄同株的木瓜給留了下來…所以現在果園裡的木瓜大部分都是雌雄同株、少部分是母樹,而公樹可就難得一見囉。

番木瓜到十七世紀才由熱帶美洲傳到中國,台灣則還要遲到1903年才由夏威夷引進,一開始只是當作飼料用,五年後才真正把木瓜當水果。2016年台灣生產336萬噸木瓜,其中光是台南市就超過四分之一喔!第二名是南投縣、第三名是嘉義縣。世界第一大木瓜生產國則是印度,其次是巴西、墨西哥、印尼與多明尼加;光是印度、巴西與墨西哥三國一年所產的木瓜,便佔了全世界木瓜產量的六成,而印度所生產的木瓜更佔全世界的四成三。

木瓜含有豐富的維生素、礦物質與木瓜酵素。切開木瓜那橢圓形的漿果,小心地用湯匙把種子刮除後,便可用湯匙一匙匙地大快朵頤了!其實木瓜直接吃就很好吃,但是隨著1950年代末台灣開始發展乳業後,先後在台中與彰化兩地有業者想到把木瓜與牛奶放在果汁機裡面打成木瓜牛奶,這香甜的好滋味一下子就風靡了全台灣,於是從南到北都可以看到木瓜牛奶了!不過如果要在家裡自己打,因為木瓜含有木瓜酵素,放久了會因為酵素的作用使得木瓜牛乳變苦,所以打完要趕快喝喔。

木瓜酵素與鳳梨酵素一樣,都可以用來分解蛋白質。一般市面上的軟肉精,若不是鳳梨酵素便是木瓜酵素。但因為木瓜酵素在成熟的果實中含量很低,所以不用擔心吃木瓜不會「咬舌」喔。

提到木瓜酵素,想必大家對於「青木瓜豐胸」這個說法都耳熟能詳吧!到底青木瓜有沒有豐胸的效果呢?業者常用「木瓜含有木瓜酵素與維生素A」來告訴大家木瓜有豐胸效果,但木瓜酵素只能分解蛋白質,而維生素A,僅有維持免疫功能與視力的功效,更加不可能有豐胸的效果,所以千萬不要上當喔。

提到木瓜,不能不提木瓜輪點病毒。1975年它首次出現在高雄市燕巢區,在短短二、三年內便遍佈全台,造成果農極大的損失。當時為了解決輪點病毒的問題,鳳…

通風報信的植物

植物受傷時會有什麼反應?過去的研究讓我們瞭解,當植物被攻擊(受到病原菌感染、受傷)時,會釋放出揮發性有機物質(VOCs,Volatile Organic Compounds),讓自己以及附近的植物啟動防禦機制。這個作用有點像古代的烽火臺,當敵人來襲就燒起狼煙,附近的人看到狼煙就知道這裡出事了,要加強戒備。

不過,當附近的植物感應到VOCs時,它們會如何加強自己的防禦機制呢?過去的實驗發現,當植物的地上部位受到病原菌感染時,會傳遞信號給自己的根,接著根部的鋁活化蘋果酸運輸蛋白(ALMT1,aluminum-activated malate transporter)便會活化後釋放蘋果酸(malate)到土壤中來召喚枯草桿菌 UD1022(Bacillus subtilis UD1022)這隻植物的益菌。這些現象是否不僅僅發生在苦主、也發生在附近的植物身上呢?

康納(Connor Sweeney)和他在德拉瓦大學的指導教授,最近發現:不只是受傷的植物本身會進行這些防禦機制、附近的植物也會呢!

康納是德拉瓦州(Delaware)的高中生。他因為對科學有興趣,寫了e-mail給德拉瓦大學(University of Delaware)的白斯教授(Harsh Bais),表達希望能進他的實驗室學習。當白斯老師回信說「OK」的時候,康納高興得不得了。

於是他就開始了他的實驗室生活:下課後、週末以及暑假,康納都在白斯老師的實驗室裡種阿拉伯芥(Arabidopsis thaliana)。雖然他也是高中的游泳校隊,但他盡可能地投入時間作實驗。

成果是豐碩的。兩年後,康納在白斯教授的指導下,解出了植物接到鄰居的「狼煙」以後,接下來做了什麼;他們的成果發表在2017年的「植物科學前鋒」(Frontier in Plant Science)期刊上。

以一個高中生來說,這可是個非同小可的成就;康納不只是付出了許多努力,他也細心觀察每一個實驗。因為他夠細心,所以才沒有錯失了重要的發現。

這個重要的發現是什麼呢?有一天他如常地進行實驗:把一株阿拉伯芥用鑷子弄了幾個傷口,準備明天觀察它的反應。不同的是,這次旁邊有一株阿拉伯芥沒有被他弄傷。

第二天他看到了令他不敢相信的結果:旁邊的阿拉伯芥的主根變長、而且還長出了不少側根。

於是他們做了更多測試。他們發現:旁邊有受傷的伙伴的小芥們,主根生長的速度大約…

【原來作物有故事】豌豆 從餐桌爬到實驗桌

你喜歡在台灣便當店常見的「三色蔬菜」嗎?「三色蔬菜」裡面黃的是玉米、橘色的是胡蘿蔔、綠色的是豌豆。玉米之前已經介紹過了,我們今天就要來介紹豌豆。豌豆是豆科豌豆屬一年生草本植物,嫩莖葉、嫩莢及種子都可以吃。在台灣豌豆被分為嫩莢用(莢豌豆)、嫩豆用(熟豆、美國豆)、葉用(豌豆苗、豌豆尖)、甜豆用(甜豌豆、脆豌豆)及豆芽用(豌豆芽、豌豆嬰)等。全世界豌豆最大的生產國為中國,約佔全世界的六成;在台灣因為豌豆喜愛冷涼、乾燥的氣候,多在秋冬種植於中部地區;尤其是彰化地區,產量占全國的九成喔。因豌豆為荷蘭人傳入臺灣,也被稱為「荷蘭豆」、「胡豆」、「番仔豆」等。

豌豆原產於西南亞與地中海區域,野生種目前在兩地都還找得到;在當地野生豌豆的分佈區大致上與大麥、小麥、小扁豆以及亞麻重疊。目前認定豌豆大約在公元前10,250-9,550年前馴化,與大麥、小麥、小扁豆同時;一開始是為了食用成熟種子。成熟的種子可以曬乾儲存,除了可直接加入菜餚中以外,還可以磨粉製餅。豌豆在被人類馴化後產生幾個變化:種莢在種子成熟後不會裂開;種子變大了一倍;種皮變薄、變光滑了。馴化後它便與大麥、小麥、小扁豆一同向賽浦路斯、愛琴海與巴爾幹半島傳播,在公元前8,000年左右到中歐,公元前2,000年前後傳播到恆河流域。中國自漢朝起就有栽培紀錄,而台灣相傳為荷蘭人引進。

以前的歐洲食用豌豆的方法是煮濃湯,煮到看不見豌豆。在當時,豌豆與小扁豆都被認為是「窮人的食物」,不適合端上貴族與富人的餐桌。等到連著豆莢都可以吃的豌豆(雪豆)在十六、十七世紀時出現時,竟然搖身一變,上了「太陽王」路易十四世餐桌喔!相對來說,蠶豆與小扁豆好像就沒有這麼好運了。至於豆莢肥厚的甜豆則要更晚才出現。

至於三色蔬菜,據說是由冷凍技術的發明人柏茲埃在1930年代發明的;雖然蛋白質(豌豆)、澱粉(玉米)與維生素(胡蘿蔔)都有了,但冷凍後的三色蔬菜口感並不好,尤其是豌豆冷凍再解凍以後常常變得軟軟爛爛的,以致於有網路言論認為「冷凍三色蔬菜真的可以毀掉這世上所有的美食」!不過喜歡的人也不少,其實如果不是冷凍的,口味還不錯不是嗎?

大家應該都聽過傑克與魔豆的故事吧,傑克用一頭母牛換了一把豆子,第二天這些豆子就長到天上去了!到底裡面的魔豆是什麼豆科植物呢?根據英國的人類學家與葡萄牙民俗學者的研究發現,這個故事至少有五千年了;如果以肥沃月彎以及附近地區最早…

【原來作物有故事】高粱 堅忍的未來之星

小學時音樂課朗朗上口的「長城謠」:「萬里長城萬里長,長城外面是故鄉;高粱肥、大豆香,遍地黃金少災殃…」,當時知道大豆就是磨豆漿的黃豆,但對於高粱到底是什麼,卻完全沒有印象。 

生長在亞熱帶台灣的我們,從來沒見過高粱;後來知道了金門高粱酒,也只認為高粱是釀酒用的。但高粱其實是禾本科五大重要穀物之一,地位僅次於稻米、小麥、玉米、大麥。高粱屬下共有二十五種,其中有十七種為澳洲原產;但作為禾本科五大穀物之一的高粱原產自非洲北部,大約於公元二世紀初馴化。雖然清代學者程瑤田認為中國古書中的「稷」就是高粱,後來的研究證明中國的高粱應該是發源於非洲,到遼宋西夏時期才經由印度傳入中國。

由於高粱既耐旱、耐澇、又耐鹼,使它在非洲、中美洲與南亞成為重要穀物。兩千年的種植與選育,目前高粱依用途可分為:穀物高粱、動物吃的草高粱、製糖漿的甜高粱(在大陸南方稱為甜蘆粟)以及用來作掃帚與刷子的高粱這四大類。雖然高粱有這麼多優點與用途,但在傳入中國後,卻因為它口感不如稻米、產量也不高,因此在中國高粱很快地由糧食作物轉為飼料與釀酒作物,成為中國人釀白酒的重要原料,連台灣人也拿它來釀「金門高粱酒」呢!

金門高粱酒的始祖為1913年出生於蘇門答臘的華僑葉華成,在1948年因戰亂全家搬回金門後,經歷過多次失敗,終於成功釀出香氣撲鼻的高粱酒。卻不料隨著國民政府遷台,他的酒廠竟在1953年被政府徵召並改名。葉華成先生後來輾轉到金門中學教授英文。到1959年,八二三砲戰爆發後,隨著金門中學暫時搬遷到台灣本島一起搬到北投復興中學一帶,成為英語補習班的名師。雖然現在葉家故居已整建成為「金門高粱酒史館」,展出當年作為釀酒水源的一口井以及其它文物來紀念他的貢獻,但辛苦多年的成果被拿走,葉先生應該心裡還是很難過的;所以他後來都沒有再回到金門了!

在早期菸酒公賣、並管制烈酒進口的時代,金門高粱酒成為烈酒的代名詞;加上華人的「拼酒文化」,使金門高粱成為金門的金雞母!金門酒廠在2006年第一次營收破百億,直到2016年仍有121億的營收。金酒公司除了創造金門就業機會之外,每年金門縣政府的老人津貼、國中小、幼稚園免學費、免營養午餐費、免費搭公車、大小金門交通船、生育補助、全職媽媽照顧子女津貼、大學就學津貼與交通補助,都是金酒公司的貢獻。加上凡是金門縣民在三節(春節、端午節、中秋節)都可配售一打酒,雖然喝酒傷肝、酒駕更是害人害…